绿茶叶子本身含有大量茶多酚，这些物质遇到热水就会氧化成茶黄素和茶红素。就像切开的苹果放久了会变黄一样，茶多酚氧化后产生的物质会刺激舌头上的苦味受体，所以喝起来会感觉发涩。炒茶师傅在杀青环节要用高温快速锁住鲜叶里的茶多酚，但总有些没完全氧化就被冲泡了，所以涩味就来了。

茶多酚氧化反应需要氧气和温度配合，绿茶杀青温度一般在240-280度之间，时间控制在1-3分钟。这时候部分茶多酚开始氧化但还没完全分解，就像煮鸡蛋先高温定型再小火焖熟。数据显示，绿茶干茶中茶多酚含量约20-30%，比红茶高3-5倍。杀青后残留的茶多酚占总量约15-20%，这些未氧化的物质遇到热水会迅速溶解，形成涩味。而杀青不足的茶叶，茶多酚残留能达到25%以上，涩味会更明显。就像泡茶时水温超过85度，茶多酚释放速度会翻倍，所以第一泡最涩。