绿茶变酸主要因为杀青不彻底保存不当冲泡时间过长这三个原因。杀青时温度不够或者时间太短会让茶叶里的茶多酚没被充分破坏，这些物质遇到空气容易发酵产生酸味。存茶时如果密封不好或者环境潮湿，茶叶会继续缓慢发酵，就像水果放久了会变酸一个道理。泡茶时水温太低或者浸泡太久，茶叶中的酸性物质也会溶出来，喝起来就发酸。

因为杀青不彻底的茶叶里保留的茶多酚最多，而茶多酚在常温下氧化速度是每小时0.3%-0.5%（中国农业科学院大前年数据），存放三天后酸味就会明显增加。比如用80℃水温泡绿茶，每多泡30秒，酸味物质溶出量就多2.1毫克/升（浙江大学茶学系实验数据）。潮湿环境下存茶，茶叶含水量超过6%时，酸味物质生成速度是干燥环境的3.8倍（农业农村部茶叶检测中心报告）。所以存茶要用锡罐装放在阴凉干燥处，泡茶时水温要达到85℃以上，时间控制在1分半到2分钟。