绿茶的香味主要来自嫩叶里的茶多酚和氨基酸，经过杀青工艺后产生清香、栗香、花香等不同风味。清香是绿茶最普遍的香气，像刚摘的嫩芽；栗香来自高温杀青激发的焦糖味；花香则是部分品种特有的，比如龙井的兰花香。

因为杀青温度高，嫩叶里的茶多酚快速氧化，所以清香明显，但栗香和花香就少见了。数据显示，绿茶茶多酚含量在20-30%，比红茶高5-8%。比如杀青温度220-280度时，茶多酚氧化率超过60%，这时候清香最突出。而杀青不足的绿茶，茶多酚残留多，容易发酸，香气就变淡了。还有闷香，是绿茶存放后产生的，像铁观音放半年后，香气会从清香变成闷香。根据《中国茶经》记载，绿茶发酵时间不足6小时，所以香气保留最完整。比如龙井、碧螺春这些顶级绿茶，杀青后马上包装，香气能保存3-5年。但普通绿茶如果存放不当，香气会变味，比如出现青草气，这就是茶多酚没完全氧化的结果。