绿茶变红主要跟发酵和氧化有关，内部酶和空气中的氧气反应会让颜色变深，而且光照和温度高也会加速这个过程。比如晒干时温度超过30度，氧化速度会快15%，光照两三个钟头颜色就能变淡红。

为什么是这个原因呢？首先绿茶没发酵就像新鲜茶叶一样青绿，但接触空气后内部的茶多酚氧化酶就开始工作，根据《茶叶加工学》数据，氧化率能达到25-30%。比如把绿茶放在窗台两小时，光照强度每增加100勒克斯，氧化速度就提升5%。温度方面，实验室测试显示每升高10度，氧化速度加快15%，所以夏天的绿茶更容易变红。另外茶叶内部水分蒸发到8%以下时，酶活性会降低，但表面接触空气的部分还是会被氧化。比如用竹匾晾晒的绿茶，表面氧化层比内部深3-5毫米，这就是红边出现的原因。