杀青是第一步得用200-220℃高温快速烫茶叶，烫完马上揉捻再低温干燥。高温能破坏多酚氧化酶活性，这个酶要是活着就会让茶叶变黄。揉捻是把叶子揉成条索状，同时促进内部物质转化，但必须趁热干燥，温度控制在60-80℃左右，这样既能定型又不让颜色变差。

为什么这么弄呢？因为绿茶根本不用发酵，关键在于掐住酶的活性时间。数据说杀青2-5分钟就能让酶活性降低85%以上，这时候茶叶里的叶绿素还没被分解完。揉捻时产生的热量会继续消耗残留酶活性，但要是等叶子冷却了再干燥，酶就会复活开始氧化，就像切开的苹果放久了会变黄一样。实验证明低温干燥比高温处理多保留30%的叶绿素，这就是翠绿的秘密。