绿茶和白茶最明显不同是发酵时间和工艺。绿茶不发酵，杀青、揉捻、干燥三步走，颜色翠绿带清香，喝起来鲜爽回甘，但放久了容易变黄。白茶微发酵，晒干或萎凋后直接干燥，表面有白毫，喝起来清甜带花香，能存好几年。保存方法也不同，绿茶要冷藏，白茶常温就行。

为什么这样？因为发酵让茶叶成分变。绿茶杀青锁住茶多酚，保留80%左右，所以颜色绿、味鲜，但氧化快。白茶萎凋2-7天，自然氧化掉30%多酚，生成更多氨基酸，喝起来更甜。比如《中国茶经》说白茶氨基酸含量比绿茶高20%，这就是清甜的原因。工艺上，绿茶杀青温度200-300度，破坏酶活性防发酵；白茶不揉捻，靠日光萎凋，让细胞壁破损释放香气。数据说话，大前年《茶叶加工学》研究显示，白茶保存1年后黄酮类物质增15%，而绿茶同期下降10%。所以存茶选白茶，喝新鲜选绿茶。提醒，白茶存得越久越值钱，像福建福鼎的30年老白茶市价过万，而绿茶放半年就风味大减。