绿茶得先晒青，然后摊晾两三个钟头。接着高温杀青，铁锅温度大概在240到280度之间，把叶子里的酶活性给“掐”住。杀青完要马上揉捻，这样叶细胞破开，茶汁渗出来。低温干燥，温度控制在60到80度，水分降到5%以下才能装袋。

为什么得这么弄呢？晒青摊晾主要是为了平衡叶片水分，防止后续步骤里爆炒。根据《中国茶经》数据，摊晾时间超过三小时会让茶多酚氧化量增加12%，这会影响绿茶的鲜爽度。杀青温度必须超过240℃才能有效终止酶促氧化，实验证明在270℃下杀青，叶绿素保留率比低温杀青高23%。揉捻时叶细胞破碎率要达到40%-60%，这样茶汁才能均匀附着在叶片表面，茶汤浓度提高18%左右。干燥温度太低会让茶叶发霉，而高温会导致茶黄素分解，所以必须精准控温在60-80℃之间。