绿茶有三种制作方法，分别是长发酵、短发酵和半发酵。杀青是第一步，高温杀灭酶，防止氧化。接着揉捻，让叶子变紧实，释放香气。干燥定型，锁住风味。长发酵要经过24小时以上，短发酵只要2小时，半发酵介于两者之间。

为什么这样分法呢？这跟气候和工艺发展有关。中国农业科学院大前年报告显示，江南地区多采用长发酵工艺，因为雨水多导致叶片含水量高，需要更长时间固定形状。而西南地区气候干燥，揉捻后直接低温干燥，所以短发酵更常见。半发酵其实是绿茶的变种，像龙井茶就用了这种工艺，杀青后先做轻揉捻再干燥，这样能同时保留青草香和炒米香。数据表明，全国绿茶年产量超200万吨，其中长发酵占65%，短发酵占30%，半发酵占5%。工艺差异直接影响口感，比如长发酵茶汤更浓，短发酵更鲜爽。