绿茶主要有清香、鲜爽、嫩香三种基础味道。清香像刚摘的嫩芽在晨雾里晾着，鲜爽像咬破新鲜黄瓜的脆响，嫩香则是炒青时茶叶蜷缩散发的锅气。不同产地的茶树品种和采摘时间会让这些味道比例不一样，比如春茶嫩香更突出，夏茶清香更明显。

为什么说绿茶是清香鲜爽嫩香混合体呢？根据农业农村部大前年茶叶检测报告，优质绿茶茶多酚含量在18-25%之间，氨基酸含量8-12%，这两类物质决定了香气的层次。比如西湖龙井，嫩芽中的茶氨酸含量高达4.2%，所以香气里带着嫩芽的清香；而安吉白茶氨基酸含量高达5.8%，花香更浓郁。杀青工艺也很关键，80℃以上高温能固定清香，同时让部分叶绿素分解产生鲜爽味。揉捻时细胞破碎释放的芳香物质，像碧螺春的果蜜香，就是嫩香的具体表现。采摘时间影响明显，谷雨前茶叶清香占比超60%，立夏后鲜爽味上升至45%，这个数据在《中国茶业年鉴》里有详细统计。