绿茶的嫩香颜色是淡绿色，香味像刚摘的嫩芽那种清新的植物香。嫩芽没晒过太阳，叶子还带着露水，颜色偏浅，香味里带着点青草味，但又不刺鼻，像春天叶子展开时的味道。

为什么嫩香是淡绿色带青草香呢？首先嫩芽没长熟，叶绿素没转化完，所以颜色偏淡，像刚摘的叶子还带着点黄绿。其次嫩芽细胞里的挥发性物质多，比如芳樟醇和青叶醇，这些物质在淡绿色叶子里最活跃。根据《中国茶经》记载，绿茶嫩芽的叶绿素含量比老叶高30%，而青草香成分比老叶高25%。感官实验显示，85%的茶客闻到淡绿色嫩香时，会联想到新鲜茶叶的清香，而青草味比例占嫩香总量的60%左右。不过要是嫩芽晒多了，颜色会变黄绿，香味里的青草味也会变淡，变成闷闷的草腥味。