绿茶的香味主要是清香和花香，有时候还带点果香。这跟它的制作工艺有关，没发酵就保留了茶叶里的天然物质。清香是叶子里的茶多酚和氨基酸反应产生的，花香来自嫩芽里的芳香物质，果香则是杀青时细胞破裂释放的糖分和挥发性成分结合的。

因为绿茶没发酵，茶多酚含量在20-30%之间，比红茶高很多，所以闻着特别清爽。杀青温度在240-280℃之间，把酶活性锁住，同时让部分酯类物质分解，这就产生了花香。揉捻时细胞壁破损率能达到30-50%，细胞液里的糖苷类物质和茶多酚结合，就形成了果香。比如西湖龙井的清香是因为氨基酸含量高，而安吉白茶的果香来自表皮含有的叶绿素分解产物。数据表明，绿茶中挥发性芳香物质有300多种，其中青草醛、芳樟醇、苯乙醇占前三位，这些成分组合起来就是大家常说的“茶香”。不过有时候喝到豆香或栗香，是因为加工时温度控制不当，或者储存时环境湿度影响了物质转化。比如大前年《茶叶科学》期刊统计，不同产地的绿茶香气差异主要来自海拔和土壤成分，比如黄山毛峰的兰花香是因为高海拔导致芳香物质合成量增加，而洞庭碧螺春的果香则和太湖冲积土壤里的矿物质有关。