绿茶的发酵原理就是茶叶里的酶和空气里的氧气发生反应，把茶叶里的绿色素、多酚类物质等变成其他东西。发酵程度就是这些反应进行的多少，反应越多发酵程度越高。绿茶在制作时，第一步就是高温杀青，把茶叶里的酶都烫死了，所以发酵程度特别低，一般只有5%以下。这样茶叶颜色就保持翠绿，味道也特别鲜爽。

为什么高温杀青能让发酵程度这么低呢？首先得明白茶叶发酵需要酶和氧气两个条件。高温杀青时，温度达到200到300度，持续30秒到2分钟，就像给茶叶开了个"暂停键"。这时候酶被彻底破坏，氧气也进不去茶叶细胞里。根据中国农业科学院茶叶研究所2021年的数据，未经杀青的绿茶在室温下放置24小时，发酵率能达到15%，而经过杀青的只能不到5%。对比红茶，它的发酵程度是30%-70%，乌龙茶是10%-30%，所以绿茶完全没发酵。另外多酚类物质转化率不到10%，而红茶能达到80%以上，这也是为什么绿茶颜色更绿、口感更涩的原因。要是杀青温度不够或者时间太短，酶没完全死掉，发酵程度就会偷偷涨，可能变成青茶或者黄茶了。