你肯定知道绿茶要经过杀青、揉捻、干燥三步走。干燥程度就是烘干的干湿程度，太干会像晒干菜一样硬邦邦，太潮容易发霉长毛。比如龙井和碧螺春，龙井要烘到能捏成团不滴水，碧螺春则是半干状态带点青草香。

为什么得这么讲究干燥程度？其实和茶叶的活性成分有关。杀青后茶叶里含水量降到60%左右，这时候再高温干燥。数据说杀青温度要240-280℃才能锁住茶多酚，干燥温度超过120℃会破坏氨基酸。比如黄山毛峰要求烘至含水率8-10%，这样既能杀死大部分酶活性，又能保留鲜爽度。要是像安吉白茶那样烘得特别干，虽然方便保存，但茶氨酸和茶黄素比例会失衡，喝起来就发苦。其实就像煮饺子得等水开再下锅，干燥时机不对，茶叶里的有效成分就跑光了。