茶青就是没经过炒揉的鲜叶子，刚从茶树上摘下来那会儿的样儿。颜色跟新鲜黄瓜似的油亮翠绿，摸着手感滑溜溜的像绸子，叶子边缘还有点卷边儿。叶子背面有层白霜似的，那是茶毫，就是茶叶上的细小绒毛。茶青的嫩茎折起来能弯能直，折断后汁水清亮，闻着有股青草香混着花香。绿茶就是用这种茶青杀青后做成的，杀青就像给叶子烫个澡，把酶活性给“冻”住了，才不会变红变褐。

为啥茶青是这个样儿呢？首先茶树刚长出来的嫩芽叶本身颜色就绿，叶绿素含量占比较高，茶青的翠绿色就是叶绿素在作怪。数据说绿茶茶青叶绿素含量比红茶高3-5%，这解释了颜色差异。叶子滑溜溜的因为茶青细胞壁比较完整，没被揉捻破坏，茶多酚等成分保存得多。茶毫多是因为嫩芽叶表面绒毛多，每克干茶含茶毫量在3-5克，这跟品种有关，比如龙井茶青茶毫就比碧螺春多。杀青温度得控制在220-280℃之间，时间2-5分钟，温度低了酶没灭活，叶子会变红；温度高了会焦糊。揉捻前必须先杀青，否则叶子里的酶会把多酚氧化成茶红素，颜色就变深了。茶青的青草香其实是挥发性物质，比如芳樟醇、芳樟烯，这些物质在杀青时部分挥发，残留的香味就是那个感觉。