绿茶的香味主要分青草香、花香和果香三类。青草香像刚割过的青草味，花香有茉莉、兰花等，果香像苹果、梨子味。这些香味是茶叶里的挥发性物质在炒制时形成的，比如青草香来自茶多酚，花香来自芳香物质，果香来自酯类物质。

为什么会有这些香味呢？首先得看茶叶品种和产地。比如龙井茶青草香重，因为炒制时高温锁住茶青的鲜味物质；黄山毛峰花香明显，是当地土壤里的兰花根系分泌的芳香物质被吸收了。数据证明，绿茶中挥发性物质占比达3-5%，其中青草香物质（如α-松油醇）占1.2-1.8%，花香物质（如芳樟醇）占0.5-0.9%，果香物质（如苯乙醇）占0.3-0.6%。炒制温度每升高10度，青草香物质就增加0.3%，但超过240度会破坏花香物质。所以炒茶师傅要精准控制火候，才能同时保留青草的鲜、花香的花和果香的甜。