绿茶香是鲜叶揉捻后产生的，有清香、花香、豆香，回甘明显。炒青工艺让叶子边缘焦香，有的说像炒豆子有的像炒青草，泡开时像雨后山涧水。茶汤入口先鲜甜后微苦，咽下喉头泛起清凉感，喝完嘴巴还有淡淡余香。

这香味是茶叶内含物质反应的结果。鲜叶中氨基酸占干物质2.5%-4.5%，多酚类物质在揉捻中氧化生成芳香物质，比如《中国茶叶》大前年数据记载，西湖龙井氨基酸含量3.8%、芳樟醇0.12%，安溪铁观音氨基酸3.2%、茉莉酮0.08%。炒青温度180-220℃时，茶多酚分解出4-乙基愈创木酚（焦香）、苯乙醇（花香）、吡嗪类（豆香）。不同产区土壤pH值差异导致铁、锌含量不同，比如黄山毛峰铁含量2.3mg/g，比碧螺春高0.5mg/g，多出10%的金属离子与氨基酸结合，产生更复杂的回甘。冷泡时茶黄素溶解度增加30%，让余香更持久，但热冲泡会损失12%的挥发性香气物质。