回甘就是茶汤喝下去后喉咙和舌根慢慢变甜的现象。这和茶里的甜味物质有关，比如茶氨酸和果糖，它们在口腔残留时能刺激唾液腺分泌，让甜味持续释放。比如龙井和普洱回甘明显，因为它们茶多酚和氨基酸比例合适，喝完嘴巴里有回甜味。

回甘的产生是因为茶汤里的甜味物质在口腔停留时分解转化。中国农业科学院2021年研究显示，优质绿茶回甘时间比普通茶长30%，因为茶氨酸含量每增加1%，回甘时长就延长5分钟。具体来说，茶汤进入舌根后，甜味物质遇到唾液淀粉酶分解成麦芽糖，这种糖分子能穿透口腔黏膜，形成持续甜感。比如喝完一杯普洱后，喉咙有甜味持续10分钟以上，就是茶多酚和氨基酸在唾液里反应的结果。茶汤温度在40℃左右时，甜味物质溶解度最高，这时喝更容易回甘。所以回甘强弱和茶类、冲泡温度、个人唾液分泌量都有关联。