茶发酵就是茶叶在加工过程中让部分酶和空气接触产生化学反应对吧？主要分三步走：先高温快速晾干叫杀青，把茶叶里的酶活性给“关掉”；接着揉搓成条让细胞破损，这时候酶才能开始工作；慢慢晾干定型。比如绿茶杀青温度200-300度得1-2分钟，要是时间太长茶叶就绿变黄了。

为啥是这个流程呢？因为茶叶里的多酚氧化酶遇到高温会失活，所以得先关掉酶的“开关”再揉搓让酶发挥作用。数据证明杀青不足的茶会发红发黑，比如某研究显示杀青温度低于200度时，绿茶褐变速度提升3倍。揉捻时间每增加1分钟，发酵程度加深15%左右。干燥不足的茶容易霉变，某检测站去年查了500批次茶样，发现未完全干燥的占霉变茶样的82%。杀青和揉捻就像给茶叶戴了双保险，先锁住酶再释放酶，定型锁住效果。