茶苦是因为咖啡因和茶多酚这两种成分在嘴里刺激舌头味蕾。比如绿茶里咖啡因含量有20-40毫克每克，泡得越久越高，喝到嘴里就发苦。

茶苦主要因咖啡因和茶多酚，它们刺激舌头味蕾产生苦味，但适量饮用能回甘。数据显示绿茶咖啡因含量20-40毫克/克，红茶因发酵咖啡因降到5-15毫克/克。茶多酚占干茶重量15-30%，单宁酸占2-5%，两者结合像针扎舌头。泡茶时水温90℃以上多酚溶出，80℃以下咖啡因溶出少，所以刚泡的茶苦涩明显，三泡后回甘。比如用紫砂壶泡普洱，前两泡苦味重，第三泡开始有蜜香。