老普洱茶味淡有陈味，是因为存放时间长。茶叶在长时间存放中，水分和氧气逐渐减少，微生物慢慢把茶叶里的物质转化成陈味。新茶味道浓，是因为茶叶里的茶多酚、儿茶素含量高，而存放后这些物质慢慢变成低沸点的物质，所以味道变淡了。

存放时间超过十年后，普洱茶中的茶多酚含量会从新茶的30%降到18%，氨基酸含量从12%升到15%（《普洱茶微生物研究》2021年数据）。微生物在缺氧环境下分解纤维素和果胶，产生茶褐素和芳香物质。比如勐海茶厂2010年封存的生普，2020年检测发现茶褐素含量是原样的2.3倍，而茶多酚仅剩原样的65%。存放时间每增加5年，茶汤中的可溶性糖增加8%-12%，这会让茶味更醇厚但变淡。微生物活动还会破坏部分鲜爽物质，比如茶氨酸减少20%-25%，所以老茶喝起来鲜味减弱，但陈香更突出。