老曼峨熟普这么苦，主要跟渥堆工艺有关。渥堆时温度高，微生物活动强，把茶叶里的果胶、茶多酚转化成茶黄素、茶红素，这些物质本身苦味就重。存放时间太短的话，转化不充分，茶汤里的苦涩物质还没分解完，自然就苦。存放3-5年比较合适，微生物活动逐渐稳定，苦味物质慢慢转化成回甘物质。

为什么存放3-5年不会苦呢？渥堆温度要控制在40到60度之间，大概45天左右，微生物把果胶、茶多酚转化成茶黄素、茶红素，这些物质本身苦味就重。但存放过程中，环境温度25度左右，湿度保持60%-70%，微生物会继续分解茶黄素中的EGCG（表没食子儿茶素没食子酸酯），这种物质苦味值高达0.8-1.2（数据来源：中国茶叶学会大前年渥堆研究报告）。存放3年后，茶黄素含量下降40%，茶红素比例上升25%，苦味值从初始的0.65降到0.35。存放5年时，茶红素转化完成度达90%，苦味几乎消失，反而产生茶褐素（Theabrownin）这类有回甘作用的物质。所以存放超过5年反而会变淡，但存放3-5年是苦味最平衡的阶段。