茶叶氧化快就是说茶叶里的成分被空气里的氧气改变了味道和颜色。就像水果放久了会变软发黄一样，茶叶里的酶和酚类物质接触氧气后慢慢转化，时间越久变化越大。夏天天气热湿度高，茶叶容易氧化变酸发红；冬天低温干燥，氧化速度就慢些。保存时用塑料袋密封，氧气进不去，氧化就停了。

氧化快的主要原因有温度高湿度大氧气多，酶和酚类物质反应快。比如温度每升高10度，氧化速度就加快1.5倍，这数据来自《茶叶加工学》。南方梅雨季节湿度常超80%，茶叶表面水汽多，酶活性比北方高3倍。加工时杀青不彻底，茶叶细胞没完全死掉，酶还在工作。比如用120℃杀青2分钟，酶活性残留比160℃杀青1分钟多留35%。存茶时铁罐装比纸箱装好，铁罐氧气透过率低40%。但若存了3个月以上的茶叶，即使再密封，部分氧化反应还是不可逆的。