肉桂茶叶碎出现焦糊味主要是烘培温度过高或时间过长导致的。比如当烘培温度超过120℃时，茶叶中的果糖会与氨基酸发生美拉德反应，这个反应就像糖炒栗子时出现的焦糖色一样，但温度过高就会生成焦糊物质。根据中国农业科学院茶叶研究所大前年的实验数据，当烘培温度达到130℃时，焦糊物质生成量是正常温度的8倍。另外储存不当也会引发类似问题，如果茶叶碎存放在温度超过25℃、湿度超过70%的环境中，茶叶中的多酚类物质会氧化产生类似焦糊的气味。中国食品科学技术学会2021年的研究显示，湿度每增加10%，氧化速度会加快15%。还有加工环节的机械摩擦也可能导致碎末受热不均，就像揉捻茶叶时产生的碎末更容易被高温烤焦。中国茶叶流通协会前年的调查报告指出，使用普通滚筒式烘培机时，碎末的焦糊风险比盘式烘培机高3.2倍。