六大茶类汤色各不相同，绿茶汤色浅绿像春天的嫩叶，白茶汤色浅黄像新雪覆盖的枝头，黄茶汤色黄亮带金圈，青茶汤色金黄透亮，红茶汤色红亮带金圈，黑茶汤色红褐似陈年木桶。这是因为制作工艺不同，比如绿茶不发酵直接杀青，白茶微发酵萎凋后干燥，黄茶闷黄工艺产生黄烷醇，青茶半发酵摇青激发花果香，红茶全发酵揉捻氧化形成茶黄素，黑茶后发酵产生茶红素。数据表明，绿茶茶多酚保留80%以上，白茶氨基酸含量达5%以上，黄茶儿茶素转化率比绿茶高30%，青茶茶黄素含量比绿茶多4倍，红茶茶红素占比达60%，黑茶茶褐素含量最高可达75%。

因为工艺差异导致化学成分变化，比如绿茶杀青锁住叶绿素，白茶萎凋流失部分叶绿素保留叶黄素，黄茶闷黄促进酶促氧化，青茶摇青破坏细胞壁释放芳香物质，红茶揉捻细胞破碎加速酶促反应，黑茶渥堆产生湿热促进微生物分解。实验数据显示，绿茶汤色pH值5.2-5.8，白茶5.5-6.0，黄茶5.8-6.2，青茶6.0-6.5，红茶6.5-7.0，黑茶6.8-7.5。茶多酚氧化程度从低到高排列，汤色由浅绿到红褐渐变，氨基酸含量与茶黄素呈负相关，所以黄茶汤色最黄但氨基酸最高（达6.8%），红茶茶黄素含量最高（达4.2%）但氨基酸仅2.1%。工艺参数影响明显，比如杀青温度每升高10℃损失叶绿素0.3%，萎凋时间延长2小时氨基酸增加0.5%，渥堆温度每升高5℃茶褐素增加1.2%。这些变化都体现在汤色透明度上，绿茶汤色清澈见叶底，黑茶汤色浑浊挂杯明显，数据统计显示汤色透亮度与茶多酚含量成反比，黑茶透光度仅30%而绿茶达85%。