茶的味道主要有苦、甘、鲜、回甘这些，不同茶类味道不同，比如绿茶清香带涩，红茶醇厚微甜，乌龙茶有花果香。泡茶时水温时间影响大，比如绿茶80度水泡久会变苦，红茶100度水快出味。茶汤入口先苦后甘叫"回甘"，像铁观音泡开先苦后甜，而龙井鲜爽感强，喝完喉咙有清凉感。

茶的味道形成和茶叶成分有关，根据《中国茶业年鉴》大前年数据，绿茶含茶多酚25%-30%带来涩感，氨基酸含量高则鲜味足。比如西湖龙井氨基酸含量达3.8%以上，鲜味明显。回甘与茶多糖有关，研究显示优质岩茶茶多糖含量比普通红茶高15%-20%。泡茶水温影响茶多酚释放，80度水温下绿茶苦涩物质溶出量比100度少40%。冲泡时间过长会让茶黄素沉淀，比如普洱熟茶头道茶苦味重，第三道回甘明显。不同发酵程度决定风味，全发酵茶如红茶苦味低，半发酵茶如乌龙茶苦涩适中，未发酵茶如白茶苦味较重。