焙火是让茶叶苦涩变淡的关键步骤。茶叶本身含有茶多酚和，这些物质会让茶发苦发涩。焙火时用高温把茶叶烘得焦香，高温会把部分茶多酚分解掉，就像煮鸡蛋时水开太久蛋白会变老一样。但焙火不能太猛，如果温度太高或者时间太长，茶叶表面会烧焦，焦苦味就会盖过原本的苦涩感。比如龙井茶要焙到“豆香”出现，而普洱茶要焙到“火工足”才够味。

焙火效果和茶叶发酵程度有直接关系。刚做好的绿茶茶多酚含量高达20%-30%，但经过发酵后，像红茶这类全发酵茶，茶多酚会被氧化成茶黄素，含量降到5%以下。这时候焙火时，高温分解的多酚比例不同。比如数据表明，100℃焙火10分钟，绿茶苦涩减少40%，但红茶苦涩减少仅15%。如果发酵不足的茶叶，比如半发酵的乌龙茶，茶多酚还剩15%左右，这时候焙火不当反而会让残留的多酚更活跃，苦涩感增强。而且焙火温度超过200℃时，茶叶中的茶褐素会过度聚合，产生焦苦味。比如某茶厂实验显示，200℃焙火30秒的茶叶，焦苦味值比正常焙火高3倍。所以焙火既要看发酵程度，也要看茶叶种类和火工时长。