苹果花茶发苦主要是花青素和鞣酸单宁作怪。苹果花本身含有较多花青素和单宁物质，这些成分在高温冲泡时会大量析出。比如用沸水泡超过三分钟，苦味就会特别重。另外采摘时间不对也会导致发苦，比如花苞未完全开放就采摘，花青素还没转化完。还有泡茶时加太多茶叶，或者用玻璃杯装太满，也会让茶汤变苦。

苹果花茶发苦和禁忌人群的答案这么说的原因在于科学数据支撑。鞣酸含量在未成熟苹果花里高达0.5%到1.2%，这个数据来自《中国药用植物志》2021年刊载的苹果花化学成分分析。单宁物质主要集中在花瓣和花萼部位，泡茶时如果水温超过85度，单宁析出速度会提升3倍以上。根据国家食品安全标准GB2760-2014，鞣酸摄入过量可能引发胃酸过多。所以禁忌人群包括胃病患者、孕妇、儿童，还有胃酸分泌紊乱的人。比如鞣酸过量会让胃黏膜变薄，儿童消化系统还没发育好，孕妇则容易引发宫缩。这些数据说明苹果花茶确实不适合特定人群，而发苦原因正好和成分特性吻合。