萎凋茶主要是把新鲜茶叶晒或吹干，让它们慢慢失水舒展叶子。这样红茶发酵时茶叶里的酶和糖分更均匀接触，茶汤颜色更红亮，香味更浓。萎凋时间温度控制不好，茶叶会变苦或者颜色不均。

萎凋对红茶品质影响大因为茶叶刚采下来太湿容易发酵不匀。比如萎凋时间太短叶片没舒展，发酵不均匀茶汤颜色深浅不均。萎凋温度每升高5度酶活性增20%左右，但超过30度会坏茶叶结构。数据显示，萎凋12小时温度25℃的红茶，茶多酚转化率比8小时高18%。茶叶舒展后表面积增大，发酵时吸水更快更均匀。要是萎凋过度叶片变脆，揉捻时容易碎末多，影响口感。所以得按茶类调整萎凋参数，像祁门红茶要萎凋8-10小时，滇红可能要12小时以上。