茶汤表面浮着一层油，可能和茶叶发酵有关。这层油其实是茶叶在加工过程中产生的茶多酚氧化产物和少量油脂混合形成的。茶农在炒青或揉捻时，茶叶细胞破损会释放内含物质，高温作用下部分物质聚合成油状物质，在冲泡时浮到水面。比如红茶发酵程度20%-30%时，油状浮沫最明显。

茶油浮沫的形成和三个因素有关。第一是发酵工艺，绿茶不发酵产生的油少，而全发酵红茶油多。实验数据显示红茶发酵率每增加10%，浮沫量增加约15%。第二是冲泡水温，85℃以上水温会加速油脂析出，比如用沸水泡凤凰单丛，浮沫比85℃冲泡多出3倍。第三是茶叶品种，蜜兰香种茶叶细胞壁薄，油脂析出量比鸭屎香种高40%。这些油状物质其实是茶叶品质的标志，但过多可能说明茶叶过熟，比如数据表明发酵超过35%的茶叶，口感会变苦涩。冲泡时用85℃水温，出汤时间控制在3秒内，能有效减少浮沫。