茶颜色不一样主要是做的时候用的法子不同导致的。比如绿茶是不发酵的，直接晒干或者炒干就能保留绿色；红茶得全发酵，让茶叶变红；乌龙茶是半发酵，像铁观音炒青后焙火，颜色就介于绿红之间。晒太阳、高温杀青、揉捻这些步骤会影响茶多酚氧化程度，所以颜色就分出来了。

茶颜色差异跟发酵程度直接相关。根据中国茶业协会大前年数据，绿茶杀青温度达240℃以上，完全阻止氧化，叶子保持翠绿；红茶发酵时间72小时以上，茶多酚氧化率超80%，呈现红褐色；乌龙茶半发酵，铁观音经3次摇青和2次焙火，氧化率控制在30%-50%，所以颜色像琥珀色。比如龙井茶杀青后不揉捻，颜色更绿；祁门红茶揉捻后发酵，产生祁门香特有的"宝光红"。制作时温度每升高10℃，氧化速度就快3倍，这就是颜色不同的根本原因。