有些茶不能用沸水泡，因为高温会破坏茶叶里的好东西。比如绿茶、白茶这些嫩芽茶，用太烫的水就像用开水烫火锅，把鲜味都烫没了，还容易变苦。红茶、黑茶这类老叶茶可以稍微烫点，但也不能超过95度，要不茶香就散了。

茶不能用沸水冲泡，主要因为不同茶叶的耐热度不一样。根据《茶叶科学》研究，绿茶的最佳冲泡温度是70-80度，超过85度会使茶多酚分解产生苦涩味，黄酮类物质流失率达40%以上。白茶同理，沸水冲泡会使黄酮类物质破坏速度加快3倍，而红茶虽然耐热些，但超过90度会加速茶黄素氧化，导致香气减弱。实验数据显示，用沸水冲泡绿茶，茶汤中有效成分保留率比低温冲泡低28%，这就是为什么老茶客都讲究“滚水要等三秒再倒”。