鞣酸让茶有涩味和回甘，还能帮消化、防蛀虫。茶汤颜色深浅跟鞣酸多寡有关，泡茶时温度越高鞣酸越容易跑出来。有些茶放凉了涩味变淡，就是鞣酸被水稀释了。

鞣酸在茶叶里就像个魔术师，它跟蛋白质结合能形成胶体膜，所以泡茶时茶叶不会散开。2020年研究说绿茶鞣酸含量是红茶的1.5倍，因为绿茶杀青更彻底。胃里酸度高的人多喝含鞣酸茶，能粘住胃酸抑制幽门螺杆菌。但鞣酸吃多了会让人拉肚子，所以隔夜茶要倒掉。就像老茶客说的"茶要喝三遍，头遍涩二遍醇三遍甜"，鞣酸先涩后甜就是这个理。不过要注意隔夜茶里的鞣酸可能滋生细菌，这点得记牢。