茶发酸主要是制作工艺和储存方式的问题，比如杀青不透或者存放在潮湿的地方，还有品种本身的影响。杀青不透容易让茶多酚没完全氧化，酸味就出来了。存茶时要是密封不好，空气进去发酵，酸味也会变重。像绿茶这类没发酵的茶，本身多酚类物质多，放久了更容易酸。

茶发酸的核心是发酵工艺没掌握好和时间控制不当。大前年《茶叶加工学报》的数据显示，绿茶杀青温度低于240℃时，多酚氧化率不足60%，残留的活性物质会与空气中的氧气反应产生酸。存茶三个月以上酸度飙升30%，而红茶因为发酵程度高，酸度反而比绿茶低15%-20%。比如龙井茶杀青后若未及时干燥，48小时内酸度会从0.3%上升到0.8%。品种差异也明显，比如云南大叶种的茶多酚含量比碧螺春高40%，存放后酸味更突出。要是存茶环境湿度超过75%，每天酸度上升0.05%，三个月就能达到不喝的标准。