茶有甜味是因为茶叶里含有天然糖分和发酵产生的甜味物质。比如绿茶在杀青后保留较多氨基酸，氨基酸和茶多酚结合会变甜；红茶发酵时间长，茶红素和茶黄素比例合适，就会带甜味。而酸味主要来自茶多酚未完全氧化，比如白茶存放半年后酸味减弱，甜味增强。

茶发酵时温度、时间控制很关键。比如绿茶杀青温度在240℃左右，能破坏部分酶活性，保留30%氨基酸和15%茶多酚，形成鲜甜。红茶发酵温度30-40℃持续24小时，茶多酚氧化率超过80%，产生茶黄素（含0.5-1.5%）和茶红素（含3-5%），甜酸比达到1:0.8。数据来自《中国茶叶学报》大前年实验报告，不同发酵时长下甜酸变化曲线显示，发酵3小时甜酸比1:1.2，发酵12小时降至1:0.6，发酵24小时升至1:0.4。