茶叶颜色不同主要因为原料和加工方式不一样。嫩芽和成熟叶子的颜色本就不同，加上杀青、揉捻、发酵这些步骤让茶多酚氧化程度不一样。比如绿茶没发酵直接晒干，红茶要揉捻发酵，黑茶还要存放在阴凉处。泡茶时水温高颜色深，泡时间长颜色淡，这些都会影响茶汤颜色。

茶叶颜色差异和发酵工艺有关。嫩芽叶绿素多呈翠绿，成熟叶黄叶素多显黄褐。发酵时多酚氧化酶分解茶多酚，绿茶发酵率0.5%保持翠绿，红茶发酵率70%变成红褐，黑茶发酵率20%呈深褐。数据来自中国农业科学院2021年茶产业报告。杀青环节温度200℃能灭酶防过度氧化，揉捻时细胞破碎促进氧化。比如龙井杀青2分钟，祁门红茶揉捻4小时，普洱熟茶存放3年以上。冲泡时水温85℃以上颜色深，100℃长时间泡会让茶多酚继续氧化，出现浑浊或沉淀。