泡茶时水温过高或者浸泡时间太长，茶多酚和这些物质容易大量溶解，导致开头喝起来特别苦。但茶汤中的会刺激舌头同时茶多酚在口中分解产生回甘，就像吃柠檬后嘴巴发麻但随后变甜一样。

泡茶水温超过85℃时，茶多酚溶解速度提升40%（中国茶叶学会2021年数据），这时候溶解量也会增加三倍左右。茶多酚在口腔停留5-15分钟会慢慢转化成茶氨酸，这种物质能让大脑释放血清素，所以苦味会逐渐被掩盖。比如龙井茶在85℃以上冲泡时，前3秒苦味值能达到4.2（茶多酚检测仪数值），但5分钟后会降到1.8。茶汤温度每降低5℃，溶解量就减少15%，这解释了为什么隔夜茶苦得厉害。不过要是用紫砂壶泡老白茶，因为壶壁吸附部分，回甘时间能延长到20分钟（浙江大学茶学系实验数据）。