茶发涩是因为单宁酸和口腔里的蛋白质结合了。单宁酸是茶叶里的天然物质，像小钩子一样勾住舌头和牙齿表面的蛋白质。这时候唾液分泌变少，舌头就感觉干涩。比如喝茶时如果水太烫或者泡太久，单宁酸析出更多，涩味就更明显了。

其实单宁酸是茶多酚的一种，主要藏在茶叶的叶脉和嫩芽里。绿茶单宁酸含量在15%到30%之间，黑茶更高一些，达到20%到35%。这种物质遇到唾液中的淀粉酶就会凝结成膜，所以喝茶后舌头表面会感觉黏黏的。实验数据显示，用85℃水温冲泡绿茶，涩味比100℃水泡的轻一半。另外茶叶越新鲜，单宁酸越活跃，所以新茶通常比陈茶涩。不过要是泡茶时加两颗冰糖，单宁酸和糖分反应，涩味就会变淡。比如用黑茶泡奶茶，就是利用这个原理。