茶喝起来有苦涩感主要因为茶多酚和这两种成分。茶树叶子里的嫩芽含有大量茶多酚，像单宁酸这类物质遇到舌头会收紧发苦。冲泡时水温高或者泡的时间长，茶多酚会更快释放，跟着一起出来，喉咙和舌根就会泛起苦味。

茶多酚和是茶汤苦涩的罪魁祸首，数据显示嫩芽中的茶多酚含量高达25%，比老叶多三成。能刺激唾液腺分泌，但过量会让舌头麻得发苦。比如绿茶冲泡水温80℃时，茶多酚释放量是100℃的六成，这时候苦味较轻；但泡久了超过三分钟，茶多酚会翻倍，也跟着飙升。日本静冈大学实验发现，用85℃水温泡绿茶，第一泡苦涩感是第三泡的1.8倍。茶农选茶时都挑开面嫩芽，因为嫩芽里和茶多酚的比例最合适，喝起来苦得透亮不涩喉。但泡乌龙茶不同，半发酵工艺让茶多酚转化成茶黄素，苦味会变柔和。像铁观音这种，轻发酵的苦味能回甘，重发酵的反而苦得发涩。