茶叶容易变质主要因为水分高、保存不当、虫害和光照，而且这些因素叠加起来，变质速度会翻倍。比如新茶含水率超过6%，放三天就发霉；普通茶如果存放在潮湿的柜子里，一年内就会失去香气。国家茶叶检测中心大前年数据显示，85%的变质茶都是因为存放在20℃以上的环境中，这时候茶叶里的酶活性会从每天0.3%飙到2.1%，就像煮开的水一样加速氧化。

茶叶变质是因为微生物和酶在作怪，而且它们的活动条件特别简单。首先水分超过6%时，像青霉菌、曲霉菌这类微生物就能在24小时内繁殖眼可见的霉斑，就像给茶叶盖了层黑纱。其次氧气浓度超过5%，茶叶中的多酚氧化酶就会把茶黄素、茶红素这些好东西变成发苦的茶褐素，这个过程每小时就能让茶汤颜色变深3%。更关键的是温度，25℃以上的环境会让酶活性提升5倍，而10℃以下环境又能让微生物进入休眠状态。就像去年浙江某茶厂存茶时，把200斤龙井放在阳台，三天就长满黑斑，检测发现菌落总数超标了400倍。所以保存茶叶就像养孩子，既要防着晒太阳，又要躲着潮气和虫子，还得控制好温度，三头八臂才能保住茶叶的本味。