茶酸是发酵过程和杀青工艺共同作用的结果。首先在发酵阶段微生物分解茶叶中的多酚类物质生成有机酸，比如儿茶素分解成茶酸。其次杀青不足时茶叶内酶活性没被充分破坏，后续储存中酶继续氧化产生酸。运输储存时温度过高加速酸类物质转化。

茶酸的产生与发酵工艺直接相关。根据《中国茶学》数据，绿茶发酵度控制在10%-30%时酸度最明显，此时茶多酚氧化生成茶没食子酸等酸性物质。实验显示当发酵度超过40%时酸度反而下降，因为大量多酚被氧化成茶黄素等酯类物质。杀青不足的茶青在常温下存放7天后酸度会提升0.2-0.5个百分点，而充分杀青的茶品酸度稳定在0.3%以下。运输温度每升高5℃酸类物质转化速度加快1.8倍，这解释了为什么有些茶在夏季存放后更酸。