全发酵和后发酵主要是看茶叶发酵时间长短和工艺不同。全发酵是杀青后让茶叶完整发酵，比如红茶就属于全发酵茶，发酵时间从几小时到几天不等，成品颜色乌黑油亮，味道醇厚回甘。后发酵则是杀青后继续在自然环境下存放转化，比如普洱熟茶，存放时间可能长达几十年，茶性越陈越香，味道更温和顺滑。

要解释清楚这个区别得从茶叶转化过程说起。首先茶叶里的茶多酚是发酵的关键物质，全发酵时茶多酚通过酶促氧化变成茶黄素、茶红素等物质，比如正山小种的发酵时间控制在3-5小时，茶多酚保留30%左右，形成独特的松烟香和桂圆汤感。而全发酵茶比如十年陈普洱，发酵时间长达数十年，茶多酚几乎完全转化，含量降至10%以下，产生大量茶褐素和微生物代谢产物，所以滋味更醇厚但刺激性降低。另外工艺差异也明显，全发酵茶在杀青后直接揉捻干燥，全发酵茶要经过渥堆发酵这道工序，比如云南普洱的渥堆温度恒定在45-55℃之间，湿度95%以上，促进微生物大量繁殖，使茶叶颜色从墨绿变为深褐。数据来源显示全发酵茶茶黄素含量比未发酵茶高5倍以上，而全发酵茶茶褐素含量是全发酵茶的3倍，这也就是为什么存放时间长的茶汤颜色更红浓透亮。