茶按发酵程度分大类，绿茶不发酵，白茶5%-10%发酵，黄茶10%-20%，青茶20%-70%，红茶70%-80%，黑茶100%发酵。像龙井是绿茶，白毫银针是白茶，普洱熟茶是黑茶。不同发酵让茶味不同，绿茶清香，红茶醇厚，黑茶陈香。

为什么按发酵分呢？因为发酵是茶多酚变没食子酸的关键步骤，数据说绿茶发酵率0%，白茶5%-10%像白毫银针，黄茶10%-20%像君山银针多闷两小时。青茶半发酵工艺最复杂，铁观音发酵30%到50%，凤凰单丛50%-70%。红茶全发酵像正山小种，发酵率80%以上，黑茶后发酵像普洱熟茶，微生物作用三个月以上。比如数据说绿茶茶多酚保留90%，红茶保留20%，黑茶几乎没活性酶了。所以发酵程度直接决定茶性，像绿茶寒，黑茶温，这样分方便大家选适合自己的。