茶分六大类，主要是看杀青、揉捻、发酵这些步骤怎么搞。绿茶不发酵，像龙井、碧螺春，叶子绿油油；红茶全发酵，像祁门红茶、滇红，茶汤红亮；乌龙茶半发酵，铁观音、大红袍最典型，颜色从绿到红都有。白茶和黄茶产量少，白毫银针、君山银针是白茶代表，君山银针还多闷黄两三天。黑茶靠后发酵，普洱熟茶、安化黑茶越存越香。分类主要看工艺和口感，像绿茶清香，红茶醇厚，乌龙茶有花果香。

为啥分这六类呢？首先得看发酵程度，茶多酚氧化程度不同，味道就变。比如绿茶杀青后马上干燥，茶多酚不氧化，所以颜色翠绿；红茶揉捻后发酵放三天，茶多酚氧化成茶黄素，汤色红亮。根据《中国茶经》记载，六大茶类工艺差异达80%，像白茶只萎凋不炒不揉，黄茶多闷黄工序。数据说绿茶产量占全国40%，红茶30%，乌龙茶15%，黑茶5%，白茶和黄茶加起来不到10%。分类标准在《茶叶加工学》里明确，跟历史传承有关，比如福建安溪铁观音在1725年定型，云南普洱茶在明清时期成为贡茶。工艺不同导致氨基酸、茶多酚含量差异，比如绿茶氨基酸高鲜爽，红茶茶黄素多醇厚。现在有些新式茶分得更细，但传统还是按这六类走。