茶发酵和不发酵是说茶叶加工时有没有让茶叶里的酶和空气接触产生变化。发酵茶像红茶绿茶乌龙茶，不发酵茶只有绿茶。发酵程度越高茶越温和，不发酵的茶更青涩带苦味。

发酵过程就像煮菜要加盐，不发酵就像凉拌菜。茶叶里的多酚类物质遇到氧气会氧化，发酵茶氧化程度超过70%就算半发酵以上，比如红茶氧化85%到95%。不发酵茶全程隔绝氧气，像绿茶杀青后立刻烘干，保留90%以上多酚类物质。数据证明发酵茶维生素流失少30%，但咖啡因多20%。比如普洱熟茶发酵90天，茶黄素含量是绿茶的5倍。所以爱喝浓香回甘的选发酵茶，喜欢鲜爽的选不发酵茶。