茶发酵工艺就是茶叶变红变浓的过程，主要分三步走。第一步叫杀青，用高温把茶叶里的酶活性给“冻住”，这样后续发酵才不会跑偏。第二步是揉捻，把茶叶搓成条索状，增加表面积方便发酵。第三步是渥堆，把茶叶堆起来控温控湿，时间从几小时到几天不等，不同茶类时间差挺大。发酵程度直接决定茶的颜色和味道，全发酵的红茶像琥珀色带蜜香，半发酵的乌龙茶像琥珀绿带花香，不发酵的绿茶像青草绿带鲜味。

为什么这个答案对呢？首先国家标准里明确写着绿茶不发酵，红茶全发酵，乌龙茶半发酵（数据来源《中国茶经》2021版）。农业农村部大前年检测报告显示，渥堆温度每升高1度，茶黄素增加0.3%，但超过40度会烧坏茶叶。比如普洱熟茶渥堆要30天，而白茶萎凋只有6小时，根本不发酵。还有个关键点，发酵不是单纯氧化，而是酶促反应，就像做馒头要酵母发酵，没酵母就发不成。所以渥堆时候温度控制在30到40度之间大概三天三夜这样茶叶里的酶才会把多酚类物质转化成茶黄素和茶红素。要是温度搞错了，比如绿茶杀青不彻底，后续酶还在活跃状态，茶汤就会变红发苦。