茶发酵就是茶叶里的酶和氧气、水发生反应，把茶叶里的单宁、叶绿素等物质变成茶黄素、茶红素这些新东西。发酵程度不同，茶汤颜色深浅、味道酸甜苦就跟着变。比如绿茶不发酵，红茶全发酵，乌龙茶半发酵，所以泡茶时得看茶叶种类来控制水温时间。

为什么这么讲呢？因为发酵过程就像做菜放调料，时间、温度、环境湿度和茶叶品种等因素共同影响发酵程度。中国茶叶学会大前年数据说，绿茶发酵度低于10%，红茶超过85%，乌龙茶在20%-70%之间。比如发酵时间太短，茶青没完全变红，汤色偏浅，味道青涩；发酵时间太长，茶黄素分解过度，茶汤发苦发涩。温度每升高10度，发酵速度翻倍，但超过40度会破坏酶活性。像普洱熟茶需要人工渥堆，温度控制在45-55度，湿度90%以上，发酵30天以上才能形成红浓透亮的汤色和陈香。不过有时候泡茶手忙脚乱，可能多泡两分钟少泡一分钟，发酵效果就差了点。