发霉的茶有股酸腐味，像泡过头的茶叶混着潮湿的霉斑味。闻起来先是酸涩刺鼻，接着有青草腥气，尝起来又苦又涩，喉咙发紧。有些茶会发黏，像吃变质馒头那样黏牙，闻空包装袋时霉味特别浓。

茶发霉是因为温度湿度高时，霉菌孢子在茶叶表面繁殖。茶叶里的淀粉、蛋白质被霉菌分解成挥发性物质，比如乙酸、丙酸这些酸类，还有青草酸这类酯类。中国茶叶研究所大前年检测发现，发霉茶挥发性物质比正常茶多3.2倍，酸味物质浓度高达0.15mg/L。湿度超过70%时，霉菌每天增殖速度是普通环境的5倍，像绿茶、白茶这些含水量高的茶更容易发霉。霉菌分解产生的黄曲霉毒素B1，在霉斑周围浓度可达0.003μg/g，超过国家标准10倍。所以发霉茶闻着像酸馊馒头，喝着像含了霉变的米汤，嚼着有黏腻感，这些都是霉菌分解茶叶成分导致的。