茶叶里的果胶啊，就像果冻夹心那样粘稠透明。泡开茶叶后，叶肉细胞破裂，果胶就会变成胶状液体浮在茶汤里，用筷子搅动能拉出丝来。干燥的茶叶表面还有层果胶膜，摸上去滑溜溜的，泡水后慢慢化开。

为啥果胶是这个样子的呢？茶树叶子里的叶肉细胞壁主要由果胶构成，这种多糖分子像胶水一样把细胞粘在一起。干燥时细胞壁收缩，果胶浓缩成透明薄膜，遇热水就会分解成果胶溶液。数据说绿茶果胶含量占干叶2.5%-3.8%，红茶因为发酵会损失30%果胶，但泡茶时仍能释放出粘稠茶汤。果胶分子链有1000-5000个葡萄糖单元，遇水膨胀5-10倍，这就是茶汤能挂杯、有嚼劲的原因。泡茶时水温超过85℃果胶会更快融化，冷泡的话分子链缠绕更紧密，果胶释放量少但更清甜。