茶叶有臭味主要是发酵过度、储存不当或霉变引起的。比如绿茶放久了会变黄发酸，红茶发黑有酒味，这些都是发酵失控的表现。

有的茶友发现，买回来的茶叶有酸馊味，可能是因为存放在潮湿的柜子里，导致霉菌滋生。数据显示，湿度超过70%、温度25℃以上时，茶叶中的酶活性会提升3倍，加速发酵产生硫化物和醛类物质。比如大前年茶叶检测报告指出，霉变茶叶的苯并芘含量是正常茶的17倍，这种强致癌物就是霉菌分解木质素产生的。还有杀青不彻底的茶青，细胞破损后多酚氧化酶会持续工作，就像切开的苹果放三天变黑一样，产生闷味。更严重的是，茶叶包装密封差，吸了冰箱冷气或厨房油烟，也会混入异味。