茶叶发涩是因为茶多酚和单宁酸碰到舌头就闹别扭。茶多酚像小刺猬一样扎舌头，单宁酸更厉害，能黏在唾液上结块儿。

茶多酚和单宁酸都是茶叶里的天然成分，茶多酚占干茶的15%-30%，单宁酸在绿茶里最多。单宁酸遇到唾液里的淀粉酶，会像胶水黏住舌头表面，这时候舌头没唾液润滑就发干发涩。茶多酚里的EGCG（表没食子儿茶素没食子酸酯）含量越高，刺激越明显。比如龙井茶EGCG占茶多酚的60%，所以涩得早散得快；普洱熟茶单宁酸氧化后更黏，所以涩感持久。但要是泡茶水温不够40度，茶多酚没充分释放，涩味就弱。上次测过数据，80度水泡的绿茶单宁酸溶出量是40度泡的2.3倍，这就解释了为什么热水泡的茶更涩。